炒青菜，十足普通家常，但卻是我覺得要做得色香味俱全，特難的一道。如此的有感而發，因為今晚炒了盤特綠特嫩而且香的炒空心菜，感覺自己炒青菜炒了十年，總算懂了點什麼。
從買菜就要精挑新鮮嫩菜，回來要撿要摘要細洗要浸水，瀝起來後要切理，喔，有些菜不用切的，要用摘的或折的甚至要撕，像這照片裡的空心菜，就是本婦女一枝一枝手摘的，摘嫩的枝葉出來，再順手折成適口的段。
弄青菜其實比弄肉還麻煩，諸君要感謝願意弄青菜給你吃的人，可偏偏噗，青菜價廉，大多數的人看到牛排豬排大塊肉就歡呼，誰會知道真正花心思的其實是青菜呢。
然後就炒啦，怎麼炒才會脆綠不黑黃？其實就火候，火候要練，越不常煮就越抓不準，而且炒青菜的火候算有點難練的，因為每一種青菜的含水量出水度和軟硬度不同，調整上需要練習來累積經驗。
火候的功夫無法三兩天練成，但有一個偷吃步卻可一步登天，那就是香味。要炒青菜有香味，關鍵在爆香，很多人以為爆香就是把油燒得熱到發煙，然後大蒜丟下去炒兩下就是，但我反之而行，冷鍋時下大蒜，倒油，若用平底鍋的，略傾斜鍋子，讓油集中在一起，再開小火慢慢爆香，剛開始沒動靜，慢慢的油熱了，冒一個兩個三個小泡泡，然後開始有香味了，用炒匙稍稍喇一下，小泡泡越來越多，蒜香油香越來越濃（但蒜絕不可焦，焦則苦），這時鍋也夠熱了，轉成大火，嘩一下倒入青菜，不急翻，待個幾秒水氣冒上來，表示底層的菜軟了，好灑鹽，翻炒幾下，菜斷生轉翠綠，就好啦。給炒青菜增加油香味很重要，因為青菜本身是不香的且澀口的，沒有油香滋潤，就會給人吃草的感覺。
那麼，你用的油有香味嗎？市售的精煉油，說自己清清如水沒有特別味道，不會影響菜肴風味，我一直覺得很不合邏輯，芝麻油就該有芝麻味，花生油應該有花生香，只要是天然的原料物理壓榨出來的油，就該有那個原料的味道，而且那個香味，往往就是營養價值的所在，我們可以自由運用油的香氣，來襯托或增香我們燒的菜，讓料理更有風味，為什麼要花錢買沒有香味的油來吃呢？
明天晚上９點鐘，在這裡，我們要來開每一瓶都香噴噴的【米其林餐廳指定的百年油坊 ─ 法國鉑玖萊油醋團】，選好油做好菜，向化學精煉油講掰掰。
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